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건강한 소금은 없다, 안전한 소금이 있을 뿐
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2019-11-04 280
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가장 귀한 것 하나를 고르라고 하니 ‘소금’을 택했다는 이야기가 있다. 그 중함에 있어 ‘빛’과도 맞먹는 것이 소금이다. 생명의 근원이자 음식의 기본인 소금이 최근 논란의 중심이다. 어떠한 기준으로 소금을 대해야 할지 알아보자.

‘만병통치’ 천일염, ‘악의축’ 정제염?

소금은 천일염, 정제염, 재제염(꽃소금) 등으로 구분된다. 천일염은 염전에서 태양으로 바닷물을 증발시켜 얻는다. 정제염은 바닷물을 이온교환막이라는 여과 장치를 거쳐 끓여 만든 것이며, 제재염은 천일염을 녹여 불순물을 제거 후 다시 끓여 만든다.

그중에서도 값싸고 시중에서 가장 쉽게 구할 수 있는 천일염. 게다가 건강에도 좋으며 감칠맛을 내는 등 단순 소금 이상의 역할까지 한다고 한다. 그에 비해 정제염은 인위적으로 만들어져 미네랄이 없어 안 좋다고들 한다. 과연 정말 그러할까?

최근 들어 이러한 반문이 인터넷과 언론을 통해 제기되고 있다. 천일염에 대한 비과학적인 정보와 막연한 맹신에 의해 천일염의 우수성이 과장됐다는 것이다. 그러는 사이에 정제염은 먹으면 안 될 것으로 전락했다.

미네랄 함량 논쟁 무의미해

흔히 천일염의 효능으로 미네랄을 꼽는다. 미네랄이 풍부해 건강에 유익하다는 것이다.

천일염의 미네랄 중 염화나트륨의 비중이 가장 높다. 염화나트륨은 소금의 주성분이다. 즉, 천일염이든 정제염이든 소금에서의 미네랄은 소금 그 자체다. 따라서 소금에서 미네랄이 많다 적다를 이야기하는 것은 어불성설이다.

오히려 함량으로 따지면 정제염에 더 많이 들어있다. 천일염은 수분량 때문에 정제염보다 염화나트륨 함량이 떨어지기 때문이다. 미네랄에 대한 논쟁은 무의미하며, 먼저 소금의 용도를 되짚어봐야 할 것이다. 미네랄을 먹기 위해서가 아니라 음식의 간을 맞추기 위해 쓰는 게 소금이다. 미네랄은 곡류, 육류, 해조류 등 다른 음식에서도 얼마든지 섭취할 수 있다.

통상 천일염이 정제염보다 많이 들어있다고 할 때 언급되는 미네랄은 마그네슘, 칼슘 등이다. 이들이 정제염보다 천일염에 더 많은 것이 사실이다. 하지만 이는 천일염에서 불순물로 취급된다. 이른바 ‘간수’라고 알려져 있다.

마그네슘 등이 공기 중의 습기를 빨아들여 스스로 녹아 나온 것이 간수다. 천일염을 먹기 위해 필수적인 과정인 ‘간수 제거’는 곧 천일염의 ‘미네랄 제거’와 같은 것이다. 결국 천일염은 미네랄을 빼내지 않고서는 먹을 수 없는데 미네랄이 많아 건강에 좋다는 주장과는 앞뒤가 모순된다.

정제염, 일정한 염도 구현하는데 용이

정제염은 천일염과 대립되곤 한다. 화학약품을 넣거나 복잡한 과정을 통해 생산됐을 것이란 이미지 때문이다. 심지어 짜서 몸에 유해하다고도 한다. 하지만 정제염이 인위적으로 만들어졌다는 이야기는 엄밀히 말해 사실이 아니다. 이온교환막을 통해 나트륨과 염소만 거른 것이 정제염이다. 이덕환 서강대 화학과 교수는 이온교환막에 대해 “전통방식으로 두부를 만들기 위해 천을 대는 것을 떠올리면 된다”고 설명했다. 이러한 과정을 통해 정제염은 염화나트륨의 순도가 99%에 이른다.

이름 그대로 정제된 것이기에 불순물이나 유해물질 유입의 위험도는 천일염에 비해 확연히 낮다. 또한 염도가 일정해 메뉴와 레시피에 적용하기 수월하다. 그에 비해 천일염은 생산환경과 숙성기간 등이 변수로 작용해 염도와 맛이 그때그때 다르다.

김치를 담글 때는 무조건 천일염이라는 공식이 당연시돼 왔다. 정제염으로 김치를 담그면 배추가 물러지고 녹는다는 설도 있다. 하지만 김건희 덕성여대 식품영양학과 교수는 관능검사를 통해 “김치 제조 시 정제염을 사용했을 때와 천일염 등 다른 종류의 소금을 사용한 경우와 유의적인 차이를 보이지 않았다”고 발표한 바 있다.

염도 낮은 천일염, 저염식과는 무관

천일염은 지금껏 덜 짜다고 해서 가뜩이나 나트륨 섭취량이 높은 한국인에게 식생활 개선의 방책으로 여겨져 왔다. 천일염에는 10%가량의 수분이 포함돼 있다. 정제염은 천일염보다 염화나트륨 함량이 높기 때문에 같은 양의 두 소금을 비교했을 때 당연히 정제염이 더 짜다. 하지만 천일염이 덜 짜다고 해서 나트륨 섭취량을 줄일 수 있다는 것은 어폐가 있다. 원하는 간을 맞추기 위해 더 많은 천일염을 사용해야 한다는 뜻밖엔 되지 않기 때문이다.

상대적으로 덜 짠 소금과 소금 자체를 적게 넣어 먹는 저염식은 전혀 다른 개념임을 구분해야 한다. 덜 짜게 먹으려면 소금을 덜 넣으면 된다. 또한 단맛이 느껴지는 이유도 천일염만의 특별한 비밀이 아니다. 단맛을 느끼는 미각 수용체가 짠맛에도 동일하게 반응하기 때문이다. 이는 정제염에서도 마찬가지다.

안전과 위생을 기준으로 소금 선택해야

천일염 논란의 핵심은 건강에 도움이 되는지의 여부가 아니라 바로 식품으로서의 안전성 여부다. 대다수의 천일염은 비닐(PVC)장판 위에서 만들어지는 장판염이다. 뜨거운 직사광선이 내리쬐는 환경과 긁고 밀기를 반복하는 채취 작업을 비닐장판이 견디기 어렵다는 것이 전문가들의 의견이다. 최근 전남 신안의 염전들이 친환경 장판으로 교체되고 있으나 이에 대해서도 전문가들은 다소 회의적이다.

아무리 친환경이라고 한들 강도 높은 작업으로 장판의 찌꺼기 유입이 불가피하다는 것이다. 이 때문에 갯벌토판이나 옹기타일의 염판이 대안으로 제시되고 있으나 아직까지는 보급률이 높지 않은 실정이다.

소금 역시 다른 식품을 대할 때와 동일하게 바라봐야 한다. 안전과 위생을 기준으로 소금을 선택해야 할 것이다. 천일염이든 정제염이든 먹기에 안전하다고 판단되는 제품을 말이다. 유익성분이 얼마만큼 들어있느냐는 그 다음 문제다.


글·사진 제공 : 월간외식경영
 
 
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