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효소·균이 살아있는 내추럴 치즈가 진짜 치즈
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2021-10-08 369
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프랑스의 미식가 브리야 샤바랭은 “치즈 없는 식사는 한쪽 눈이 없는 미녀와 같다”는 말을 남겼다. 그만큼 서양의 식생활을 말할 때 빼놓을 수 없는 것이 바로 치즈다. 서구 유럽과 중동 지역에서 치즈는 음식의 질을 좌우하는 중요한 식재료이자 조미료의 역할을 담당해왔다. 지구상에 존재하는 치즈는 무려 수천 가지에 이르는데, 우리는 치즈를 얼마나 알고 있을까? ‘치즈 완전정복’을 목표로 세계 치즈 여행을 시작해보자.

살아 숨 쉬는 ‘내추럴 치즈’의 매력

한국전쟁 때 미군을 통해 들어온 ‘슬라이스 치즈’, 피자 치즈로 불리는 ‘모짜렐라’, 파스타와 함께 대중화된 ‘파마잔’을 시작으로 우리나라에서도 치즈를 일상적으로 접하게 됐다. 치즈 떡볶이, 치즈 등갈비처럼 치즈를 응용한 한식 요리도 쏟아져 나왔다. 하지만 우리나라에서 주로 접하는 치즈는 효소와 균이 사멸된 ‘프로세스 치즈’라 치즈의 참맛을 즐기기에는 한계가 있다.

치즈는 김치와 같은 발효 식품이다. 우리는 유산균이 살아있어 톡 쏘는 맛이 나는 김치를 ‘잘 익었다’고 표현한다. 시간이 지남에 따라 익어가는 묘미를 모르고서 김치 맛을 논할 수 없듯이, 균과 효소가 살아있는 내추럴 치즈를 모르고서는 치즈의 참맛을 논할 수 없다.

치즈는 내추럴 치즈(자연치즈)와 프로세스 치즈(가공치즈)로 나뉜다. 동물의 젖을 효소로 굳혀서 수분을 빼내고 발효 숙성한 것이 치즈인데, 이때 균과 효소가 활성화된 자연 상태의 치즈를 내추럴 치즈라 한다. 보존 기간이 짧고 유통 관리가 어렵다는 단점이 있다. 유럽에서 만들어진 내추럴 치즈가 우리나라까지 전해지기 힘들었던 까닭이다.

프로세스 치즈는 내추럴 치즈를 다시 살균 가공한 것으로 보관이 용이하고 상미기간이 길어 세계적으로 널리 유통되고 있다. 우리에게 친숙한 슬라이스 치즈, 스트링 치즈 등이 여기에 속한다. 프로세스 치즈는 내추럴 치즈와 영양 면에서는 차이가 없다. 하지만 더 이상 발효와 숙성이 진행되지 않으므로 맛과 풍미는 단순하다.

 

수천 가지에 이르는 치즈 종류, 7개 타입으로 나뉜다

치즈에 기원에 관해서 재미있는 이야기가 전해진다. 고대 아라비아의 한 상인이 산양의 위로 물주머니를 만들어 그 안에 산양유를 담고 더운 사막을 횡단하고 있었다. 상인이 목을 축이려고 보니 물주머니 속 산양유가 덩어리져 치즈로 변해있었다는 이야기다. 젖을 먹는 어린 반추동물의 위에서는 ‘렌넷(Rennet)’이라는 효소가 분비된다. 이 효소와 사막의 따뜻한 온도, 흔들림으로 인해 산양유가 커드(Curd)와 유청(Whey)으로 분리되어 치즈가 만들어진 것이다.

문명의 시작과 함께 탄생한 치즈는 유구한 역사만큼이나 다양한 형태로 발전했다. 원료유의 종류와 생산지, 숙성 방법 등에 따라 다채로운 풍미를 지니게 됐고, 그 종류도 수천 가지에 이른다. 이처럼 넓고 깊은 치즈의 세계에서 헤매지 않기 위해 ‘7가지 치즈 분류법’이 좋은 길잡이가 되어 줄 것이다.

치즈의 종류를 간단하게 정리해 보면, 응고된 커드를 바로 먹는 ‘프레쉬 치즈’, 커드에 접종하는 균에 따라 ‘흰곰팡이 치즈’와 ‘푸른곰팡이 치즈’, 산양유로 만드는 ‘쉐브르 치즈’, 표면을 소금물 등으로 닦아가며 숙성시키는 ‘워시 치즈’, 단단한 정도에 따라 ‘세미하드 치즈’와 ‘하드치즈’ 등 7가지로 나뉜다. 이 분류 방법만 알면 전세계 어느 치즈가게에 가서도 원하는 타입의 치즈를 고를 수 있다.

치즈 100g에 우유 1L의 영양분이 들어있다

젖에 들어있는 영양분을 농축·발효해 섭취할 수 있는 치즈는 세상에 둘도 없는 영양식이다. 완전식품이라 불리는 우유의 영양소가 그대로 들어있는데다가 ‘하얀 고기’라는 별명을 얻을 정도로 양질의 단백질이 풍부하기 때문이다.

치즈를 같은 무게의 우유와 비교했을 때 단백질은 9배, 칼슘은 6배 많이 들어있다. 이는 제조 과정에서 우유의 87%를 차지하는 수분을 제거하면서 약 1/10로 성분이 농축되었기 때문이다. 즉 치즈 100g에는 우유 1L의 영양분이 들어있는 셈이다.

우리나라 성인의 75%가 우유의 유당을 소화하지 못하는 ‘유당불내증’이다. 내추럴 치즈는 숙성 과정에서 우유의 유당이 분해되므로 우유를 마시면 배가 아픈 사람도 효과적으로 섭취할 수 있는 유제품이다. 내추럴 치즈의 살아있는 균과 효소의 작용으로 단백질과 지방의 입자가 잘게 쪼개져 소화되기 쉬운 형태로 변화하기 때문이다. 이렇듯 내추럴 치즈는 발효와 숙성 과정을 거침으로써 영양이 농축되고 영양분의 체내 흡수율을 효과적으로 높이는 건강식이다.

치즈에도 ‘테루아’가 있다?

냉장고 속에 둔 우유에 음식 냄새가 배어 우유를 못 먹게 된 경험이 한번쯤 있을 것이다. 그만큼 우유는 냄새를 잘 흡수하는 성질이 있는데 이 특성은 치즈에도 고스란히 이어진다. 우유가 어떤 향기를 품느냐가 결과적으로 치즈의 맛을 좌우한다는 것이다.
이탈리아의 작가 칼비노는 “모든 치즈에는 제각기 다른 푸른 초원이 들어있다”고 표현했다. 포도가 자라는 테루아(Terroir, 토양)가 와인의 맛을 결정하는 것처럼, 우유가 생산되는 환경에 따라서 치즈의 맛도 달라진다. 전통 방식으로 치즈를 만드는 유럽에서는 특정 지역에서만 자라는 풀이나 꽃을 먹여 젖을 짜고 이를 통해 특별한 풍미를 지닌 치즈를 생산하기도 한다.

 

목초가 풍부한 봄에 생산되느냐 건초를 먹이는 겨울에 생산되느냐에 따라서도 치즈 맛이 달라진다. 그래서 내추럴 치즈는 각각 ‘제철’이 있고 계절의 흐름에 따라 무르익어가는 치즈의 참맛을 즐길 수 있다.

본격적인 세계 치즈 여행에 앞서 치즈의 정의와 특성을 간단히 짚어봤다. ‘치즈 완전정복’의 목표는 좀더 많은 사람에게 내추럴 치즈의 매력을 알리고, 다양한 치즈를 즐길 수 있게끔 돕는 것이다. 치즈에 대한 지식을 흥미롭게 풀어가면서 와인이나 사케와 어울리는 치즈 종류, 치즈 플레이팅 요령까지 함께 다룰 예정이다. 차회부터는 프랑스, 이탈리아, 영국, 스위스 등 각 나라의 유명한 치즈와 대표적인 치즈 요리를 함께 소개하고자 한다.

글 치즈마스터 강진명 (일본치즈프로페셔널협회(C.P.A) 공인인증 치즈마스터, 르 꼬르동 블루 졸업, 야사이 소믈리에 자격, <키친·i> 대표, 요리연구가)

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